利用ESR评估速溶咖啡的抗氧化活性

coffee因是世界上the most usual的药物。它是一种中枢神经系统的exciting剂，自然存在于超过60多种植物的叶子、种子或果实中，包括咖啡豆、茶叶、可可豆和叶尔贝叶。

世界上每天有数十亿人要消费coffee因，通常是以咖啡的形式，以清醒头脑、缓解疲劳并提高注意力。它也是一些旨在提高警觉性和增强止痛药功效的非处方药物中的成分。

有关coffee因对一系列自然过程和疾病状态的影响已进行了很多研究。因此，关于coffee因的有益或有害影响，存在许多说法，而且常常是相互矛盾的。然而，并非都能得到可靠的科学数据的支持。

据认为，coffee因在应对自由基（如超氧阴离子、羟基自由基和烷基氧自由基）积累的问题上能提供帮助，已知这种积累会导致血管壁、蛋白质分子、DNA、碳水化合物和膜脂质的氧化。

它们所造成的损伤会影响细胞的功能和复制能力，导致过早衰老和多种疾病²。总的来说，这种自由基引起的损伤被称为氧化应激。建议食用富含天然抗氧化剂的食物，如蔬菜、水果、浆果、植物油和蜂蜜，以尽量减少氧化应激³。

对于许多人来说，咖啡是一种常见的抗氧化剂来源，然而，在不同种类的咖啡之间，自由基清除的ture提供变化很大，这可能是咖啡豆质量或烘焙及提取工艺流程所带来的结果。

可用于测量抗氧化活性的技术有不少，但通常推荐用于食品评估的技术并不能对抗氧化活性进行直接测量。

不过，它们能决定对氧化程度的影响，间接地给出抗氧化活性的标示。不同的方法常常会给出相互矛盾的结果，尤其是在受到温度、浓度和分析时间变化的影响时。

然而，自由基的水平可以用电子自旋共振（ESR）波谱直接测量⁴。然而直到近，还没有看到这种方法被用来评估咖啡的自由基清除活性的报告。

研究人员已经公布曾使用ESR自旋捕获法测定速溶咖啡提取物中的羟基自由基和烷基氧自由基清除活性⁵。

将四种溶于热水的日本产速溶咖啡样本添加到含有羟基和烷基氧自由基的磷酸盐缓冲溶液中。使用具备100 kHz磁场调制功能的落地式Bruker X频段ESR波谱仪（EMX-Plus）测量其抗氧化活性。Tips：功能紧凑、性价比高的台式ESR5000和microSR同样可以实现检测，有兴趣的朋友们可以移步到公司产品中心了解详细内容。

                   mircoESR检测两种不同的咖啡粉末里面含有的ESR信号

结果表明，速溶咖啡平均自由基清除能力比蓝莓高20倍⁵。提高咖啡浓度会导致抗氧化活性成比例提高。

较昂贵的速溶咖啡比较便宜的咖啡具有更大的抗氧化潜力，这表明高质量的咖啡豆能提供更高的自由基清除能力。

ESR分析证实速溶咖啡具有很高的羟基自由基和烷基氧自由基清除活性。

1. appelletti S, et al. Caffeine: Cognitive and Physical Performance Enhancer or Psychoactive Drug? Curr Neuropharmacol. 2015;13(1):71–88.

2. Harman D. Aging: Minimizing free radical damage. Anti-Aging Med. 1999;2:15–36.

3. Sies H. Strategies of antioxidant defense. J. Biochem. 1993;215:213–215.

4. Delincee, H. Improvement of the ESR Detection of Irradiated Food Containing Cellulose Employing a Simple Extraction Method. Radiat. Phys. Chem. 2002;63:455‑8.

5. Kameya H. Evaluation of Hydroxyl Radical and Alkyl-oxy Radical Scavenging Activity of Coffee by ESR Spin Trapping Method. Journal of Food Science and Engineering 2017;7:305‑311.